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2021年1月刊的《中國國家地理》，刊發了一篇《迷人的53°&md?ash;—茅臺，一瓶酒的新年與出生》，全文如下。

新年伊始，在北京、在上海、在廣州、在深圳、在杭州，在無數中國人重要的聚會??上，茅臺酒已經是具有儀式感的情感見證。與此同時，在貴州仁懷市茅臺鎮，我們正迎來茅臺第一輪次基酒的誕生。

清晨6點，室外溫度0℃左右，在茅臺制酒車間，工人們已經??開始忙碌，酒甑蒸汽的嘶嘶聲、基酒入壇的潺潺聲、翻拌糟醅的鐵锨聲、行車運行的轟轟聲——種種聲音混合起來，打破了夜色尚未消融的?天空。

對于茅臺酒股份有限公司制酒十五車間主任劉元棚來說，這些聲音再熟悉不過。這是??釀酒工作中最多的聲音，也是茅臺微生物的聲音。東經106°22&prim?e;，北緯27°51′，赤水河谷15.03平方公里地理標志保護區中，經年累月的酒香彌漫不散，傳承已久的第一輪取酒就從這里開始。

距離劉元棚千里之外的北京下苑藝?術村，戴著口罩的設計師劉元從車里取出一瓶2020年出廠的茅臺酒，他打算請朋友來家里吃頓餃?子，一起告別2020年的離去。

七輪取酒的人生哲學

茅臺鎮平均海拔880米，??四面環山，赤水河在這里穿鎮而過，河谷地勢讓這里形成了一個相對封閉的環境；亞熱帶濕潤性高原氣候則給予了釀酒適宜的溫度與濕度。

有地理學者研究過，赤水河谷的穩定氣候保持了已有1??000多?年，這為酒類微生物的生長提供了天然的場景。生活在這里的人們恪守古法，將釀酒手藝代代相傳。如今，傳承仍在繼續。

當第一輪次?的酒液從酒甑流入壇中，醇香溫熱縈繞，這是冬日里劉元棚最喜歡看見的一個場景。不過此時的酒液酒精度約在57度左右，距離成酒尚遠，接下來，它還將再經歷六次取酒。

取酒階段的釀酒工藝，需要與溫度持續地抗爭。茅臺獨有的微生物，是要特別呵護的對??象。第一、二輪次?取酒時，已是冬季，釀酒師們需要防止低溫，以保證微生物有一個良好的生長和繁殖的條件；到了第三、四、五輪次時，釀酒師們又需要與高溫作戰。“微生物的生長繁殖需要有穩定的溫度區間，過高和過低都不行。”劉元棚說。

對于七次取酒，茅臺酒廠的酒師們有一個形象比喻：一輪次的酒就像小孩，活潑好動，酒體略微辛辣；二輪次酒則似二十出頭的年??輕人，略帶青澀，酒體表現出些許酸澀；三輪次酒則似進入而立之年，香和味較為協調，朝氣蓬發但后味還稍顯單薄；四輪次酒如同不惑之年，酒體醇厚平和，既富有朝氣又兼具穩重；五輪次酒好比知天命的年紀，酒體顯得從容淡定，香和味更加平和豐滿；六輪次酒，人生耳順之年，以味道見長；七輪次酒猶如古稀之年，產量越來越少，酒體??的焦香味利于空杯留香。

七個輪次產酒，勾勒出一條人生曲線。其中茅臺制酒三四五輪次，被稱為“黃金輪次”，占了全年總產量的大頭，勾調時占到茅臺成品酒的大部分，風格和特??征與成品茅臺酒最為接近。

重陽下沙的道法自然

取酒，并不是茅臺酒釀制的開始，在此之前，首先要??做的是下造沙。重陽節里，晾堂上紅沙飛舞、水汽蒸騰、糧香撲鼻，震撼的號子聲響配合著跌宕起伏的鐵锨聲。“那個時候，赤水河上都會被熱氣籠罩起來，像層?霧一樣，好看得很。”茅臺酒師母先均說。

制酒二十四車間制酒9班酒師母先均在制酒生產一線已經干了14年，他說：“重陽下沙，是一年生產周期的起始和基礎，要做好茅臺，??首先就要造好沙。”口中的&ldqu??o;沙”，便是茅臺酒釀制的主要原料——紅纓子糯高粱。這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈淀粉含量高，最適宜茅臺酒多輪次蒸煮的工藝特點。

《仁懷縣志》載：清道光二十年，仁懷種植高粱8000余畝，????至民國種植10100畝，解放初期為31000畝，逐年增長。如今，仁懷種植高粱已有兩千多年的歷史。