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白??酒（Chinese spirits）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為??主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型?酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。

中國各地區均有生產，以四川、貴??州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產品最為著名。不同地區的名酒各有?其突出的獨特風格。

中國白酒是世界著名的蒸餾酒，據考證，是以發酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經??過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

陳年白酒經過歲月的沉積脂類型氣味更加突出，開瓶即香溢四方。 醇類經過陳?釀刺激的?感覺逐漸變淡，使得其入口順滑。

中國酒的歷史和發展

考古資料表明，我國酒的歷史，可以上溯新石器時代中期。大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。上古時期。其中《史記·殷本紀》關于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，??以及《詩經》中“十月獲稻、春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五?千年的歷史了。

蒸餾酒技術是在8-9世界??由阿拉伯人發明的。中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入并普及開的，和朝鮮半島的燒酒一樣。日本燒酒是同時期由朝鮮半島以及和中國關系密切的琉球傳入的。 也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒。

在幾千年漫長的歷史進程中，中國傳統酒的發展具有階段性。公元前4000－2000年，即由新石?器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為第一個階段。用發酵的谷物來泡制水酒是當時釀酒的主要形式。這個時期是原始社會的晚期，先民們無不將酒視??為是一種含有巨大魔力的飲料。

經歷了2000的年的啟蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，為第二階段。這1800年一階段也是我國傳統酒的成長期。在這個時期，出現了兩位釀?酒的大師，一是夏禹時期的儀狄、一是夏代君主少康。發明了秫酒。由于有了火，出現了五谷六畜，加之酒曲的發明，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。也為我國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。就在這個階段，釀酒業得到很大發展，官府設置了專門釀酒的機構，也有專門執掌酒業的官員如：酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂品，“肉林酒池”即為帝王生活的真實寫照。