一、臘味的烘干工藝

    臘腸的質量好壞除了與臘腸的配料工藝有關系，??更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程不?僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等觀感的指標要求，與臘腸產品在今后一段時間的保質期內不發霉、不發酵、不變質也息息相關。

1.等速干燥階段

    歷時5-6 個小時，在物料裝烤房二小時內溫度快速升溫到60℃-65℃，不用怕溫，目的是使新鮮的臘腸在2 小時內達到外溫度一致，升溫的過程也是調味料和肉一個發酵?的過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間后，調節溫度至45℃-50 ℃，溫度在50℃-55℃范圍內，濕熱空氣由排溫口自動排出，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期。

2.減速干燥階段

    歷時15-18 個小時，發色期和收縮定型期。發色期：溫度控制在52℃-54℃，時為為4-6 小時，溫度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面開有成硬殼，發??色期后，要采用通用冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱?，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘味的表皮馬上下降，有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續11-12 小時，在這個期間臘腸內部的水份含量持續減少，臘腸明顯收縮，外表出現不平的現象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6 小時，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束守成。

3.快速干燥階段

    本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升溫到60℃-62℃，烘干時間控制在22-24 小時，相對濕度控?在38%左右，臘味最終烘干的濕度控制在17%以下。