啤酒

酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。但在德國﹐除制造出口啤酒外﹐國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔??助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質等。根據所采用的酵母和工藝﹐國際上啤酒分下面??發酵啤酒和上面發酵啤酒兩大類。啤酒具有獨特的苦味和香味﹐營養成分豐富﹐含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素如維生素B﹑B﹑B﹐菸酸﹐泛酸以及礦物質等。

發展歷史

啤酒世界啤酒業的發展 啤酒的起源與谷物的??起源密切相關。人類使用谷物制造酒類飲料已有8000多年的歷史。已知最古老的酒類文獻﹐是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不達米亞地區已有用大麥﹑小麥﹑蜂蜜制作的16種啤酒。公元前??3000年起開始使用苦味劑。公元前18世紀﹐古巴比倫國王漢穆拉比(Hammurapi﹖～公元前1750)頒布的法典中﹐已有關於啤酒的詳細記載。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作為國家管理下的優秀產業得到高度發展。拿破侖的埃及遠征軍在埃及發現的羅塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前196年左右當地已盛行啤酒酒宴。苦味劑雖早已使用﹐但首次明確使用酒花作為苦味劑是在公元 768年。

啤酒的釀造技術是由埃及通過希臘傳到西歐的。公元1～2世紀﹐古羅馬政治家普利尼(公元62～113)曾提到過啤酒的生產方法﹐其中包括酒花的使用。中世紀以前﹐啤酒多由婦女在家庭釀制。到中世紀﹐啤酒的釀造已由家庭生產轉向修道院﹑鄉村的作坊生產﹐并成為修道院生活的一個重要內容。修道院的主要飲食是面包??和啤酒。中世紀的修道院﹐改進了啤酒釀造技術﹐與此同時啤酒的貿易關系也建立并掌握在牧師手中。中世紀﹐在歐洲可用啤酒來向教會交納什一稅﹑進行交易和向政府繳稅。在中世紀??的德國﹐啤酒的釀造業主結成了堅犟的同業公會。使用啤酒花作苦味劑的德國啤酒也已輸往國外﹐不來梅﹑漢堡等城市均因此而繁榮起來。17～18世紀﹐德國啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景氣。

19世紀初﹐英國的啤酒生產大規模工業化﹐年產量達20Ml。19世紀中葉﹐德國巴伐利亞洲開始出現下面發酵法﹐釀出的啤酒由於風味好﹐逐漸在全國流行。目前在德國﹐92％的啤酒是下面發酵法生產的。德國在19世紀頒布法令﹐嚴格規定碑酒的原料以保持啤酒的純度﹐而且由於實行下面發酵法和進行有規律的酵母純粹培養﹐從而提高??了啤酒的質量﹐成為近代慕尼黑啤酒享有盛譽的基礎。在美洲新大陸﹐17世紀初由荷蘭﹑英國的新教徒帶入啤酒技術﹐1637年在馬薩諸塞建立了最初的啤酒工廠。不久﹐啤酒作為近代工業迅速發展﹐使美國成為超過德國的啤酒生產國。1??9世紀﹐釀造學家相繼闡明有關釀造技術。

啤酒1857年﹐L.巴斯德確立生物發酵學說﹔1845年﹐C.J.巴林闡明發酵度理論﹔1881年﹐E.漢森發明了酵母純粹培養法﹐使啤酒釀造科學得到飛躍的進步﹐由神秘化﹑經驗主義走向科學化。蒸汽機的應用﹐1874年林德冷凍機的發明﹐使啤酒的工業化大生產成為現實。目前全世界啤酒年產量已居各種酒類之首﹐已突破100000Ml。1986年全世界生產啤酒101588.7Ml。產量位於前10名的國家見表1 1986年啤酒產量居前10名的國家 。 中國啤酒業的發展 19世紀末﹐啤酒輸入中國。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠﹔1901年俄國人和德國人聯合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠﹔1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠﹔1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)﹔1905年德國人在哈爾濱建立了梭忌怒啤酒廠。此後﹐不少外國人在東北和天津﹑上海﹑北京等地建廠﹐如東方啤? .